고기, 끊을 수 없다면 안전하게 먹자

 

 

친환경 인증 딱지를 찾아라

곡식, 채소, 과일들처럼 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 달걀, 우유, 치즈 같은 축산물에도 국립농산물품질관리원에서 내주는 친환경 인증이 있다. 축산물 친환경 인증에는 유기축산물과 무항생제 축산물이 있다. 
 

유기축산물은 유전자 조작을 하지 않은 친환경 인증 원료로 만든 사료를 먹이고, 항생제, 성장촉진제, 호르몬제 등을 투여하지 않고, 일정한 사육조건을 지키며 키운 축산물이다. 유기사료에 대한 급여 기준은 80~85%로 정해져 있는데 오는 2011년부터는 급여 기준이 100%로 강화된다. 번식에 있어서도 자연교배를 권장하며 정기적인 약물 투여는 금지되어 있다. 축사 면적, 시설, 분뇨 처리방법, 동물 복지 및 질병 관리, 운송ㆍ도축ㆍ가공과정의 품질 관리 등에 대해서도 구체적인 인증 기준이 정해져 있다. 무항생제 축산물은 국내의 사료 자급률이 낮은 환경을 고려해 유기인증을 받지는 않았으나 항생제가 들어가지 않은 사료를 먹인 축산물에게 주는 인증이다. 사육방식은 유기축산보다 낮은 등급으로 관리되지만 동물의 복지를 고려한 환경 기준을 준수하며 성장촉진제나 호르몬제는 투여하지 않는다. 친환경 인증 축산농가는 국립농산물품질관리원 홈페이지(www.naqs.go.kr)에서 확인할 수 있다.

 

 

생협이나 친환경 전문 매장의 고기들

소, 돼지, 닭은 사람이 키우고, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 파는 것도 사람이다. 그러니 좋은 고기, 안전한 고기를 먹고 싶거든 키우고 파는 사람들이 안전한가(믿을만한가)를 먼저 따져봐야 할 것이다.  

생협이나 친환경 전문 매장들에서는 간혹 친환경 인증을 받지 않은 축산물을 판매하기도 하지만 자원순환형 유기축산과 동물 복지를 지향하고 있어 자체 기준이 국가 공인 인증 못지않게 엄격하다. 말 많은 쇠고기를 중심으로 살펴보면, 품종은 100 % 우리 땅에서 자란 토종 한우이며, 먹이로는 유전자 조작 검사를 마친 친환경 식물성 사료에 친환경 볏짚, 제초제를 뿌리지 않은 풀들을 먹인다. 물론 항생제와 성장촉진제, 호르몬제는 일절 투여하지 않는다. 소들의 스트레스를 최소화(동물 복지)하기 위해 거세를 하지 않고 공장식 축사는 지양해 사육밀도를 낮췄다. 생협의 소들은 똥값도 비싸다는 우스갯소리처럼 귀한 친환경 똥은 곧 친환경 퇴비로 대접받는다. 이것이 자원순환형 유기축산이랄 수 있다.

도축에서 발골, 포장은 HACCP 지정 가공 공장에서 이루어진다. HACCP은 국제식품규격위원회(CODEX)가 정한 원칙과 절차에 따라 생산, 가공, 제조, 유통을 관리하는 업체의 쇠고기나 유제품, 가공식품에 식품의약안전청이 부여하는 인증이다.

슈퍼마켓, 시장, 그리고 식당에서는 고기 먹는 이들의 주의가 좀 더 요구된다. 눈으로 구분하는 것이 쉽지 않으니 축산물 등급 판정서와 도축 검사 증명서를 확인하고 구입한다. 사육과정을 모두 공개하고 있는 곳의 고기를 구입하는 것도 요령이다. 행복하게 자란 소의 고기일수록 안전하다.

 

이제 먹기에 앞서

생고기를 만지기 전이나 만지고 난 다음에는 꼭 손을 깨끗이 씻는다. 생고기와 접촉한 도마, 칼, 접시, 주방기구, 싱크대들도 깨끗이 씻는다. 고기용 도마는 따로 구분해서 사용하는 것이 좋다.

고기를 구울 때는 발암물질인 벤조피렌이 발생할 수 있으니 특히 주의한다. 숯불구이 보다는 삶거나 팬에 구워 먹는 조리법을 택한다. 숯은 매연을 발생하는 불완전 상태가 아닌 완전 연소 상태로 화력이 증가했을 때 이용하고, 고기의 기름이 숯불에 떨어져 나오는 매연이 벤조피렌의 생성을 유발하므로 숯불과의 직접 접촉을 막는 팬을 사용한다. 삼겹살의 경우 조리도구에 따른 벤조피렌 발생량은 참숯불 19.9ppb, 성형탄 숯불 10ppb 이상, 가스불 0.29ppb 이하, 팬 구이 0.19ppb 이하이며 삶은 경우에는 전혀 나오지 않았다.

알루미늄 호일을 깔고 고기를 구우면 고기 내 중금속(알루미늄) 함량이 높아진다는 연구 결과도 있다. 고기의 영양을 극대화할 수 있는 조리법은 찜이다. 영양 손실은 거의 없으면서 불필요한 지방은 빠져나간다.
 

유기축산물이 아니라면 양지머리나 사태 등의 고기는 사료에 첨가된 항생제를 없애기 위해 20~30분 정도 삶아낸 뒤 요리하는 것이 좋다. 닭고기는 껍질 벗기고 요리하면 껍질 지방과 항생제를 줄일 수 있다.

가공품인 햄이나 소시지는 겉면의 노란 기름은 닦아 내고 칼집을 내어 물에 데쳐 낸다. 발색제, 보존료는 대부분 수용성이라 뜨거운 물에 들어가면 많이 빠져 나온다.식품첨가물과 지방을 함께 섭취하면 첨가물이 체내에 축적되기 쉬우니 되도록이면 기름을 사용하지 않고 조리한다. 채소를 함께 넣으면 채소의 비타민C 등이 첨가물의 독성을 완화하고 식이섬유는 첨가물을 배출하는 작용을 한다.    

 

* 한우는 국내산! 국내산이면 모두 한우?

국내산이라는 단어가 붙은 쇠고기는 모두 한우로 알고 있는 이들이 많은데 그렇지 않다. 국내산은 원산지를 뜻하고 한우는 품종을 뜻하므로 개념 자체가 다르다. 국내에서 도축하면 젖소나 수입소나 모두 국내산이다. 쇠고기는 품종별로 크게 다섯 가지 곧, 한우 암소, 한우 거세우(비육한우), 한우 수소(황소로 비거세 한우), 육우(고기소), 젖소로 분류된다. 이중 한우만이 우리나라 고유 품종의 토종소다. 모두 외국 품종인 육우나 젖소는 우리나라에서 태어나 길러진 것뿐만 아니라 외국에서 살아있는 채로 들여와 6개월 이상 기른 것도 국내산으로 분류한다.

 

| 한우고기 | 순수한 한우에서 생산된 고기
| 육우고기 | 육용종, 교잡종, 수젖소 및 송아지를 낳은 경험이 없는 암젖소에서 생산된 고기로 고기 생산을 목적으로 국내에서 키운 외국산 혈통의 소에서 생산된 고기
| 젖소고기 | 송아지를 낳은 경험이 있는 암젖소에서 생산된 고기

 

* 쇠고기 이력 추적 시스템

소에게 개체식별번호를 부여하고 귀표를 부착하여 출생, 이동 및 도축단계까지의 신고내용을 데이터베이스로 만들어 구입하고자 하는 쇠고기의 정보(품종, 성별, 등급, 출생지, 사육지, 도축검사 결과 등)를 인터넷 (www.mtrace.go.kr)을 통해 확인할 수 있다.

 

* 한우 판매점 인증제

한우 구매 관련 식육거래 내역서 등 보관과 관리에 대한 종합 심사를 거쳐 100% 한우만 판매하는 음식점으로 지정하고 인증서를 발급하는 제도다. 생산자단체인 전국한우협회가 직접 관리 감독한다. 인증 음식점은 전국한우협회 홈페이지(www.ihanwoo.org)에서 확인할 수 있다.
 

 

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