장마철 초복, 삼계탕 끓이는 법

오늘(14일)은 초복이다. 중복(24일) 말복(8월 13일)도 남았는데 걱정이다. 비 때문이다. 장맛비가 좀처럼 휴전협정을 맺지 않을 것 같다. 태풍까지 등에 엎고 기세를 더 올릴 판이다. 날씨가 쨍하면 초복 분위기가 날 터인데, 오늘은 찜찜하고 눅눅한 불괘 초복을 맞고 보내야 할 것 같다. 초복에 가장 많이 먹는 음식이 삼계탕이다. 육계장과 개장국도 많이 찾는다. 한국의 주요 풍속일은 농업에 맞추어져 있다. 그만큼 농업이 중요하다는 뜻이다. 그런데 요즘 현실은 어떤가. 한국의 농업이 농부가 초복만큼 기억에 박혀있는가. 닭한마리 먹으면서 농업을 생각하는 사람이 얼마나 될까?. 그만하자. 초복인데. 삼계탕. 오늘은 생닭이 평소에 비해 3배 이상 팔릴 것이라고 언론은 ' 축 초복'하고 있다.


농민에게는 삼복(초복,중복,말복)은 휴가였다. 오늘만큼은 삼계탕을 먹으면서 한국의 농부에 대해 감사하는 마음을 가졌으면 한다. 자 이제 삼계탕을 끓이자. 마음 같아서는 청와대 효자동 삼계탕 집으로 달려가고 싶지만, 미련없다. 닭한마리 사서 끓여보자. 삼계탕은 계삼탕이라고 말한다. 삼계탕의 역사는 삼국시대까지 거슬러 올라갈 만큼 유서깊다. 삼계탕에 빠질 수 없는 것은 인삼이다. 인삼보다 중요한 것은 닭. 알 낳기 전 어린 암탉인 연계(생후 6개월)를 최고로 꼽는다. 연계가 아니라도 아쉬워말라. 인삼과 대추,밤이 없다고 망설이지 말라. 마늘과 닭만으로도 충분하다. 하지만 오늘은 습기 가득한 장마철 초복이라, 닭냄새(닭비린내)를 잡는 것이 중요하다. 요즘 닭을 구입할 때 따라오는 것이 한약재료세트다. 조금 비싼 인삼이 아니라며 오가피나 황기,엄나무도 좋다. 그러면 삼계탕을 끓여보자. 닭한마리를 준비한다. 인삼(아니며 한방세트나 오가피 외)과 대추, 마늘을 준비한다.


오늘같은 날, 가장 신경써야 할 것이 닭 비린내잡기다. 우선 냄비에 적당하게 물을 넣고 준비한 닭과 오가피, 마늘을 넣어 끊인다. 20분 정도 끊이다가, 불을 끄고 닭만 끄집어 내고 물과 재료들을 버린다(조금 더 단백하고 비린내 나지 않은 맛을 느낄려며). 냄비에 물을 넉넉하게 붓고, 초벌한 닭과 기타 재료를 넣고(특히 마늘을 듬뿍넣어) 40여분간 끊인다. 닭 발 부분이 뼈를 드러내면, 닭이 어느 정도 푹 삶아진 징표다. 닭을 끄집어 내어 푸석푸석한 살을 말라내고, 접시에 담아 먹기 시작한다. 먹기 전에 발라낸 살과 찹쌀과 쌀을 넣는다.(닭을 끊이기 전에 물에 찹쌀과 쌀을 부풀린다). 찹쌀이 없는 경우 쌀만 사용해도 무방하다. 삶은 닭을 먹는 동안, 부글부글 닭죽이 완성된다. 물론 오늘 요리를 담당한 사람은 식탁과 주방을 왔다갔다 하며 닭죽을 저어 주어야 한다. 닭죽이 완성될 무렵, 국간장과 소금을 조금 넣고 밑간을 한다. 취향에 따라 잔파도 썰어 넣거나, 참기름이나 깨를 넣는다.


식탁의 닭다리는 이미 다른 사람의 입으로 들어간지 오래 전. 야속하다 말하지말라. 닭죽이 영양가 높으니. 닭죽을 먹으면서 먹다 남은 닭 살을 집어 넣고 마무리한다. 집안에서 키우는 개가 깽깽거리더라도 닭을 줄 때는 유념하라. 닭뼈는 치명적일 수 있으니. 사람 살겠다고 삼계탕 끓여먹었는데, 개 죽일 수 있으니. 이런저런 삼계탕 끓이는 과정을 생각하면 외식이 좋을 수 있으나, 집에서 먹는 삼계탕을 따를 수 있을까?. 물론 닭 백마리 넘게 넣고 끊인 육수 맛이 나지 않겠지만 단백한 맛을 즐길 수 있다. 닭이 좋으면 마늘만 넣고 끊여도 맛있다. 하지만 품질 좋은 닭 구하기가 쉽나?. 비 내리는 날 삼계탕 끊이는 핵심은 비린내 잡기다. 그렇기에 마늘만으로 승부할 수 없다. 가능한 인삼을 비롯 한방재료를 넣는 것이 중요하다. 제 눈에 안경이라 했다. 삼계탕은 배를 갈라 재료를 넣고 끊이는 것도 좋지만, 집에서 여러 사람이 함께 꿇여 먹을 때는 꼭 그럴 필요가 없다. 각자 자기가 즐겨 하는 방식으로 정성껏 음식을 한다면....


집표 삼계탕을 누가 따라 잡겠는가? 자 이제 완성되었으면 마음이라도 부산 한진중공업 영도 조선소 85호 크레인 운전석에서 초복을 보낼 김진숙 위원에게 마음으로나마 삼계탕을 보내자. 음식은 나누어 먹는 것이 최고 아닌가. 채식주의자에게도 배려하는 하루를 보내자. 초복에 마음탕만큼 더 영양식이 있을까?

이미지출처:http://bbs2.agora.media.daum.net/gaia/do/kin/read?bbsId=K160&articleId=61386

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